В 1879 году русский ученый и писатель Михаил Блинов сочинил и издал отдельной брошюрой шутливую оду «Песни про пельмени», эпиграфом которой послужили слова: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени». И ответ, на первый взгляд, кажется очевидным. Русское слово «пельмень» происходит от коми «пельнянь», что означает «хлебное ухо». И если имя конкретного человека, придумавшего это замечательное блюдо, неизвестно, то по крайней мере должно быть понятным, к какому народу он принадлежал.
Тогда почему же в Республике Коми отмечают, например, праздник рыбного пирога «Черинянь гаж», упоминают о шаньге как о традиционной коми выпечке, а про пельнянь как-то забыли? Или пельмени, считающиеся королями всех блюд, никакого отношения к нам не имеют и созвучие двух слов чистая случайность?

На «Пиру» у Платона

Вообще-то маленькие вареные пирожки, начиненные рубленым мясом или рыбой, известны у самых разных народов. Более всего их разновидностей в Китае, причем каждая версия носит свое название. Например, распространенные в Шанхае баоцзы готовят на пару, а в качестве начинки употребляют, как правило, свиной фарш с капустой. Вонтоны заправляют мясом с грибами и стеблями молодого бамбука, а подают в супе или в жареном виде.
Итальянцы, большие любители макарон, не могли в процессе их приготовления не изобрести их разновидности с мясной или рыбной начинкой. Так родились равиоли, изготавливаемые в виде полумесяца, эллипса или квадрата с фигурным обрезом, а также тортеллини, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Ходит легенда, что их придумал повар, обернувший заготовку вокруг мизинца, изобразив таким образом пупок любимой женщины.
И, конечно, невозможно представить себе кавказскую кухню без хинкали – такое же завернутое в тесто рубленое мясо или фарш. Но если кто-то вздумает в присутствии повара-грузина назвать это блюдо пельменем, то получит врага на всю жизнь. Во-первых, хинкали лепят так, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста, а у его основания должно иметься не менее 18 складок. Во-вторых, их варят таким образом, чтобы внутри образовалось как можно больше сока. Поэтому поедать их нужно без помощи ножа и вилок, а только руками, держа за непроваренный, быстро остывающий хвостик, который затем выбрасывают.
А самое первое упоминание о такого рода блюдах встречается в 385-380 гг. до н. э. в трактате Платона «Пир», где фигурируют кусочки мяса, завернутые в лапшу.

По примеру китайцев?

В современной России про пельмени насочиняли десятки анекдотов, из которых следует, что это самое распространенное и весьма простое в изготовлении кушанье. Судите сами. «Раньше признаком готовности пельменей было их всплытие, а теперь они даже не тонут». «Холостяк – это тот, кто каждый вечер покупает мороженые пельмени, у женатого их лепит жена». «Чтобы приготовить суп с фрикадельками, надо для начала взять пельмени и очистить их от кожуры». «В подлодке в погруженном состоянии никогда не готовят пельмени, поскольку в инструкции на упаковке написано: варить 5-7 минут после всплытия».
Однако таким массовым блюдом пельмени были не всегда. До 1820-х годов рецепты их приготовления не встречаются ни в одной российской кулинарной книге. А первое упоминание об этом блюде можно встретить в изданном в 1817 году сочинении бывшего иркутского вице-губернатора, коллежского советника Николая Семивского «Новейшие любопытные и достоверные повествования о Сибири, из чего многое доныне не было всем известно». Вот что он пишет: «Пельмени – маленькие с фаршем или с начинкой пирожки, по примеру китайцев приготовленные. Они хороши особенно зимой, их надобно кипятить в воде. Из пельменей делается очень хороший дорожный суп. Их едят сваренными с красным уксусом».
Из слов коллежского советника можно сделать вывод, что пришло это кушанье из Китая, с чем отчасти согласен историк и географ, крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин. В своей книге «Из истории русской кулинарной культуры» он пишет, что «на всем Урале пельмени были типичным народным блюдом с XVI века, но в центральную Россию практически не проникали до второй половины XIX века». В своем кулинарном словаре историк более конкретен: «ПЕЛЬМЕНИ (от пермяцкого – пельняни: пель – ухо и нянь – тесто; тестяное ухо). Древнейшее ритуальное блюдо северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар…. В русскую кухню перешло в конце XIV – начале XV в. с Урала, куда, весьма возможно, было занесено из древнейших государств Средней Азии».

Для свадеб или поминок?

В том, что пельмени проникли на коми землю еще в незапамятные времена, нет ничего удивительного. Их удобно хранить на морозе, легко транспортировать, а зимой для охотников и рыболовов это просто клад. Заранее слепленные «хлебные уши» ничего не стоит приготовить в печи на охотничьей заимке или даже в разогретом на костре котелке с водой.
А вот то, что пельняни служили у древних коми и удмуртов только лишь в качестве ритуальных блюд, вызывает большие сомнения. Историк Любомир Жеребцов в историко-этнографическом справочнике «Коми зыряне» называет пельняни-пельмени праздничным изделием. В некоторых этнографических работах можно встретить упоминание о пельменях как о символе коми кухни. Готовят их в свадебный день для невесты, для знатных гостей к обеду и подают на небольших дощечках. В голодные годы в пельмени добавляли редьку, которую рубили в деревянном корытце.
Пермский историк и краевед Павел Корчагин в работе «Антропология пельменя» отмечает, что пельмени часто упоминаются на свадьбах, но не в первый день. Незадолго до столь радостного события невеста с подружками ездила по родственникам жениха, где ее встречали пельменями и чаем. Зачастую за пельменями проходило и сватовство.
Впрочем, это вовсе не значит, что пельмени не участвовали в ритуалах. Коми-пермяцкий писатель Василий Климов считал, что «пельнянь» – это не совсем хлебное ухо. Оно происходит от слова «пеля» – божество и, следовательно, могло служить ритуальным хлебом для подношения богу.

Наш общий праздник

В Удмуртии как большой праздник ежегодно, начиная с 2015 года, в феврале отмечают «Всемирный день пельменя». Ничего удивительного, у удмуртов – родственного коми-зырянам и коми-пермякам народа – «пельнянь» тоже переводится как хлебные уши. Следовательно, этот народ имеет полное право считать себя родиной пельменей. И неважно, что подобные кушанья пришли к нему откуда-то с Востока. В Ижевске в 2004 году даже установили памятник этому замечательному блюду.
Однако коми-зыряне, как и коми-пермяки, имеют не меньше прав на «хлебное ухо». До сих пор не установлено, чьи купцы – коми или удмуртские – завезли рецепт этого блюда в центральную Россию. Или кто из путешественников или ссыльных изучил нехитрый секрет их приготовления у этих народов и привез его в Москву, Санкт-Петербург или Нижний Новгород.
Спор о первородстве не имеет смысла. Не лучше ли сделать «Всемирный день пельменя» общим праздником для всех и отмечать одновременно в Ижевске, Сыктывкаре и Кудымкаре, обмениваться делегациями поваров и проводить конкурсы на лучший способ приготовления деликатесного «хлебного уха»?

Игорь БОБРАКОВ.

ПОСТСКРИПТУМ

Для тех, кому нравится готовить

В изданной в 1990 году Коми книжным издательством кулинарной книге «Мне нравится готовить» среди рецептов разнообразной коми стряпни содержится и руководство по изготовлению блюда «Пельменя шыд». Приводим его полностью.
Мука – 330 г
Яйцо – 30 г
Вода – 115 г
Оленина или говядина, или баранина – 430 г
Лук репчатый – 40 г
Молоко или вода – 80 г
Масло сливочное – 10 г
Специи
Муку замешать с водой и яйцами до получения теста однородной густой консистенции. Затем тесто раскатать до 1,5-2 мм и нарезать на мелкие квадратики. Мясо оленины или говядины или баранины измельчить, добавить сырой промытый рубленый лук, перец, соль, немного воды, размягченное сливочное масло, тщательно перемешать. На раскатанное тесто положить фарш мелкими шариками, затем края теста защипать.
Перед подачей на стол пельмени отварить и подать с небольшим количеством бульона, в котором они варились.